酱卤与五香卤的区别？
酱卤特点：主要代表作为甜辣酱卤，由于配方属性和加工工艺都是为鸭货单独开发，所以放的调料重。含油量相对其他两种卤法较少，因此在只有极少量脂肪并且多骨肉类才能最大程度地保留独特风味。代表产品有周黑鸭，酱卤产品一般属于纯休闲小吃。
五香卤特点：五香卤主要利用香辛料的效果提高肉类本身的香味，但针对鸭类食材表现乏力，受众市场在河南、山东、湖北、陕西四省。
卤油可以拿来干什么？
卤油在我们这儿的作用可大了，下面条的时候使用卤油美味香甜。烧菜炒菜加些卤油具有特定的口感，家里买了些鸡鸭鹅以及猪羊牛肉用卤油料理，绝佳的卤菜口味。家庭中使用些卤油既方便实用也节约了其它食用油料以及调味佐料的开支。
1、盛起来保存，下次做卤汤的时候放进去，可以增加卤汤的香味。
2、刷在卤菜表面，既可保卤菜颜色鲜艳，又可以保证卤菜不脱水变色。
3、盛到碗里，等待冷却成块之后，可以用来烙饼。
4、将卤汤中多余的卤油用来炒菜。
5.新汤中的卤油是用植物油加入葱、姜等香料，炝制出来的料油，也可以用香油
做卤菜行业的一定对卤油非常的了解，卤油可是卤水的精华部分，在卤菜的过程当中，卤油可以为卤制的菜品，用完后，还能保护卤水防止变质，卤油虽然其价值非常的可观，但是还是要注意其的另一面。
卤油在可以让最终的成品不柴、不敢、变滋润，，在卤制一些脂肪含量低的食材时效果尤为显著，例如牛肉、鸭头、鸡爪等，随着食材的成熟，所含的水分也随着减少，卤油可以起到很好的滋润作用。
卤油还有一个跟重要的作用，那就是“提香”，卤油能够很好的吸收香料的香味，在卤制的过程中释放出来，使卤制完成的成品有飘香的效果，在使用的香料中大多的是油解物质，卤油可以更快的将香料的精油树脂溶解出来，卤油是非常的香浓醇厚，不断反复的吸收，卤油会越来越香，所以有很多的商家就打出“百年老卤”的旗号。
武威面皮醋卤的做法？
武威面皮是一种甘肃特色小吃，常常搭配醋卤一起食用。以下是武威面皮醋卤的做法： 材料： 武威面皮、蒜末、生姜末、豆腐干、青椒、红椒、醋、酱油、盐、花椒、香菜、油 步骤：
1. 将武威面皮放入沸水中煮熟，捞起控干水分备用。
2. 豆腐干切小块，青椒和红椒切丝备用。
3. 热锅凉油，放入豆腐干煸炒至金***，捞起备用。
4. 留底油，放入蒜末和姜末煸炒出香味，再放入青红椒丝和花椒煸炒至熟。
5. 加入适量醋、酱油和盐，煮开后放入煮好的武威面皮和煸炒好的豆腐干，翻炒均匀。 6. 装盘后撒上香菜末即可。
温馨提示：
1. 醋的量根据个人口味调整，建议先加少量再逐渐增加。
2. 青红椒的使用也可以根据口味喜好来决定。
沙县小吃水煮卤干子怎么做？
1.锅中放入足量冷水，放鸭腿、生姜2片、料酒1小匙，大火烧开
2.将全部调料放入调料包。另起一锅，放入冷水、调料包、料酒2小匙、老抽2大匙、生抽2大匙、盐1小匙、冰糖10克烧开(单独烧开是为了使各种香料味道可以更好的融合)
3.将锅中的鸭腿捞出，洗净
4.将鸭腿放入调料锅中，大火烧开，转小火30分钟至鸭肉完全成熟后关火。不开锅盖，让鸭腿继续浸泡在卤水锅中，浸泡3—4小时，甚至过夜，味道更足 烹饪技巧： 1、做卤味，如果煮的时间太长的话，容易卤的过烂，没了嚼头，口感不好，卖相也不好看，为了避免出现这样的情况，只要把卤味煮熟就可关火，利用锅的保温性能，让卤味浸泡在卤水锅中，时间长一点，这样才会更入味，颜色更漂亮，而且也可以让卤味更滑嫩多汁。 2、做好卤味，入味捞出后，要将卤汁过滤后再完全烧开，这样可以保持卤水清亮不混浊，冷透了再放冰箱保存。
